味噌仕込み

フキノトウが顔を出し、燕も飛来（早い気がする）。毎年恒例の味噌仕込み。原料の大豆も米も草間舎産。もちろん無農薬・無化学肥料の有機栽培。  

 

 

 

 

 

 

 

 

前日夕方、大豆4斗（60kg)を洗い、水に漬け、吸水させます。

 

 

 

 

 

 

 

 

翌朝、水を吸った大豆。体積は倍ほどになる。なぜ水を吸うのか。物理的な浸透圧を利用しているのでしょうが、つまりは大豆は水を与えられたことによって発芽の準備をスタートさせたのです。 生きている！

僕たち（地球上の他の生き物も）は他者の命を利用をして、自らの命を繋いでいます。だから、自分も含めて命は大事！

 

 

 

 

 

 

 

 

大釜で大豆を煮る。am7：30点火、pm1：00 に煮あがりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 麹と塩を混ぜる。麹は辰野の若松屋さんにつけてもらいました。

 

 

 

 

 

 

 

 

塩と混ぜながら、麹の塊をほぐしていきます。麹と塩を混ぜたものを「塩切り麹」といいます。味噌を作るのはとっても簡単。煮た大豆を潰して、塩と麹と混ぜて、密閉容器に詰めるだけ。ポイントは材料を出来るだけ均一に混ぜること。塩分や麹の量が場所ごとに変わると熟成にも味にもむらが出ることになります。むらを無くすために、まずは塩切り麹を作って、塩と麹を出来るだけ均一に混ぜておき、それを煮あがった大豆に混ぜるのです。

 

 

 

 

 

 

 

 

煮えた大豆を潰します。 大釜も、豆潰し機も、昭和の中頃のもの。釜の一つは集落からの借り物。今では使うのは私たちだけ。うちの釜と豆潰し機は、粗大ゴミで出たものを譲り受けました。ちょっと前まで普通のことだった味噌作りも、今では誰もやりません。周囲の田畑に目をやれば、きちんと手入れをしている所より、荒れている所の方が多いくらい。米はまだしも、自家用に大豆を作る人はほとんどいません。

人間、どこに向かっているのでしょうね。

毎年のことですが、近所の子供たちが自然に参加してきます（総勢15名ほど）。鬼ごっこやサッカーや喧嘩をしながら、気が向けば労働も。僕が子供の頃は毎日がこんな感じで群れの中で過ごしていましたが、今の子供たちには稀な時間です。学校から帰れば塾や習い事で忙しく、子供ならではの「何もしなくていい時間」を奪われてしまっている。もちろん奪っているのは大人です。 参加した子供たちはおやつまでしっかり食べて、疲れきって家路につきました。 

 

 

 

 

 

 

 

 

 潰した大豆。熱すぎると麹菌が死んでしまうので、35℃まで冷まして、塩切り麹と混ぜます。 

 

 

 

 

 

 

 

 

それなりに重労働。ひたすら混ぜます。  

 

 

 

 

 

 

 

 

味噌は空気のいらない嫌気性醗酵。空気があると黴を呼びます。なのでまずは空気を抜きながら玉を作り、それを仕込む樽に、これまた空気を入れないように潰しながらきっちり詰めていきます。樽に詰めたら、空気に触れる上面に殺菌を兼ねて振り塩をして、完成です。うちは寒い場所で保管しているので熟成に2年ほど費やします。暖かい場所に保管すれば、1年で食べ頃を迎えます。参加者はそれぞれが持ってきた樽に詰めて持ち帰ります。もう10年以上やってきて失敗したという話はありません。美味しい味噌になること間違いなしです。

コメント 2

近所に子ども15人もいるんですね。笑
味噌作り懐かしいなぁ。
で、瀧沢さんはカメラマン役とw
by みどりむし (2015-03-30 21:59) 

みどりむし様

近所といっても集落全90戸、半径200ｍほどの範囲で15人。
限界集落に片足突っ込んでいます。

来年はぜひご参加ください。



by くさましゃ (2015-04-01 10:18)